[摘要] 根據《中國統計年鑒》的數據推算當人均GDP在2020年達到3500美元時，中國餐飲的市場蛋糕可達7萬億。在火紅大盤帶動下，真功夫、鄉村基、大家樂、永和豆漿 這些中式快餐品牌都想成為“中國的麥當勞”。

 

  這些年，中國的經濟以傲人的姿態在迅速發展，老百姓的消費水平水漲船高，餐飲市場的蛋糕越做越大，前景十分看好。

 

  來自《中國統計年鑒》的數據顯示，從1994年到2007年，中國人均G DP增長了1893美元，餐飲市場從1175億元飆到12345億元，增長了11170億元，即人均G DP每增長1元約拉動餐飲增長6元。營銷大師葉茂中（微博）此次推算，當人均GDP在2020年達到3500美元時（十七大提出），中國餐飲的市場蛋糕可達7萬億。

 

  在火紅大盤帶動下，真功夫、鄉村基、大家樂、永和豆漿這些中式快餐品牌都想成為“中國的麥當勞”，當中，“真功夫”本應該是最被寄予厚望的一個。可惜，“家族紛爭”卻讓“真功夫”逐漸從神壇走下。

 

  記者獲悉，原“真功夫”董事會有四位成員，除了蔡達標和潘宇海兩大股東之外，還有合作者周明和供應商萬偉明。后兩位董事以及原真功夫華南區總經理易正偉“帶隊出走”，開始另創中式連鎖快餐品牌“72街”。并計劃用10年時間（到2018年），在全國開設500家直營店。但是，真功夫自己都不能突破“利潤下滑”的擴張局限，后來者“72街”又如何能開創新輝煌？

 

消費升級帶來的創業新枝

 

  原真功夫董事周明、華南區總經理易正偉是麥當勞在中國大陸最早的一批管理人員，曾經幫助真功夫創建了中式快餐的標準化體系。而萬偉明則是真功夫前期所有門店的裝修、廚具供應商。與真功夫掌舵者的英雄氣短相比，“72街”這一創業團隊頗有“王者歸來”的架勢，其“整合戰車”一經駛出，便博來風投和產業鏈上合作伙伴的青睞。

 

  72街董事、總裁周明告訴南都記者，“72街與易初蓮花、城建集團等商業巨頭達成戰略合作，在廣州一開店便占據了體育中心、中華廣場、珠影等核心商圈的風水寶地。而通過與食材供應商簽訂共同成長計劃 ，既保證了原材料采購價格優勢，又節省了72街的生產流程。”

 

  這是因為，“在消費升級過程中，行業中的許多細分類別產生了很好的機會。”B C G大中華區副總裁許介?認為，如果一家相對規模較小的公司對消費者行為有了深入的認識，那么它就有可能超越競爭對手，并以極快的速度篡奪市場龍頭的地位。

 

消費升級誕生出來的機會有多大？

 

  營銷大師葉茂中給出的答案是“7萬億的誘惑”。他根據《中國統計年鑒》的數據推算，2020年的中國城市人口將比2007年增加2.7億人，相當于中國快餐市場的消費人數增加了50%；而當人均G D P達到3500美元時，中國餐飲的增速將達到200%～300%，市場蛋糕可達7萬億。

 

  回過頭看，“72街”選擇在2008年金融海嘯襲來之時，切入市場或許是聰明之舉。

 

中式快餐的短板

 

  一切“看起來很美”，但對于“真功夫”而言，剛剛過去的大半年卻不同尋常。一位不愿透露姓名的知情人士告訴記者，“站在廣州東站廣場一家真功夫門口向外看，你可能很快會發現另一家，這些店面彼此競爭，加上CPI上漲，幾乎將公司逼到盈利邊緣。”

 

  這實際是中國快餐連鎖產業的一個縮影，已經駛入高速公路的真功夫、鄉村基、大家樂該以何種姿態行駛？

 

  在中式快餐標準化領域教父級人物周明看來，如果剝掉麥當勞如宗教般的光環，那么“快餐”就剩下簡單明了的口味和價格。而中國幅員廣闊，口味訴求繁復多樣，但中式快餐品牌大都沒有在產品研發、口味變化上構筑足夠的競爭壁壘。而“如果一味追求標準化就無法發揚中華飲食五千年的博大精深，中國人對美食的熱愛和追求。”

 

欲以“精益生產”入局

 

  擺在“72街”們面前的難題是：想要開創中式快餐的輝煌，首當其沖是突破擴張局限。

 

  在這個意義上，“72街在成立之初便建立的專有的食品研發中心，并從廣州高薪聘請五星級酒樓的行政總廚，以及擅長粵菜、湘菜、川菜的各路名師，搭建起強大的研發班底，保證每月都有1-2款新菜品推出。”周明稱。

 

  以粵菜特有工藝“??”為例，為了追求特制醬汁往排骨上一澆，香氣四溢的效果，“我們特地研發專用餐具，既能達到鐵板燒 的效果，又輕便好拿。”周明告訴記者，與其它快餐喜歡標榜“標準化”不一樣，72街的理念是“適度標準化” 即將烹飪藝術與標準化相結合的力量。

 

  另外，“精益制造力上的提升，更是成為72街應對C PI和鋪租上漲的不二法寶。”周明說，成本的上升是一個大趨勢，如果把成本直接轉嫁給消費者，終究有一天被消費者遺棄。“我們努力做的就是以更少的成本提供更高品質的就餐體驗，這是72街的價值所在。”

 

  據介紹，72街建立了全行業第一個精益中心，將“豐田生產模式”運用到中式快餐的流程設計中。精益生產的計時單位不是秒，而是M O D，即1M O D等于手指敲擊一下鍵盤的時間，大約是0.129秒。“精益中心的任務便是為每個流程節約1M O D而努力。比如說崗位雪柜，行業通行都是落地式藏在工作臺下方，但是在72街是離地1400m m吊裝 因為彎腰需要17M O D，而伸手只需要5M O D.”周明進一步解釋。

 

觀點  做餐飲連鎖，也需“踩實了就跑"

 

 “踩實了就跑”，這是聯想董事局主席柳傳志的座右銘。這條規則不僅適用于聯想這樣的老牌企業，更適合像“72街”這樣的新銳餐飲連鎖企業。

 

  周明告訴記者，72街的標準套餐定價在18 22元之間，招牌套餐定價在25～26元，每個套餐比同檔次餐廳大約低10%～20%.并且，“行業標準是排隊2分鐘，取餐1分鐘，72街提出了一個全新的概念 同步取餐，就是點好餐付完款餐點已上齊，我們現在要求同步取餐率不低于30%，希望將來能達到50%，成為最能為顧客節省時間的連鎖餐廳。”據悉，今年1 6月份，72街1年以上門店銷售額同比增長47%，比行業平均增速高出20%以上。

 

  按照周明透露的最新規劃，5年內開店150家店，并計劃用10年時間（到2018年）在全國開設500家直營店。相比之下，從1間到500間，真功夫大約要用18年時間。