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        [摘要] 許多人到北京游玩一定要吃北京烤鴨，然而正宗的北京烤鴨必須用正宗的北京鴨烤制，全聚德三元金星就做到了這一點，實現從養殖到餐桌的一條龍生產、加工。

 

　　談到北京烤鴨，中國烹飪協會大師艾廣富告訴記者：“改革開放前，北京只有7家餐飲企業賣烤鴨，如今，北京餐飲市場經營烤鴨生意的餐廳不下2000家。”這組數據，不但說明烤鴨行業的競爭多么激烈，也表明北京烤鴨確實有著廣闊的市場消費人脈。

 

　　面對如今北京市場烤鴨價格的千差萬別，北京全聚德三元金星食品有限責任公司辦公室主任王嶺在接受采訪時表示，“現如今市場上的烤鴨品種很多，價格相差也很大，差距的關鍵就在于正宗的北京烤鴨必須用正宗的北京鴨烤制”。

 

　　北京鴨

 

　　從填鴨育出健美鴨

 

　　王嶺告訴記者，北京鴨，又名油鴨、白鴨、填鴨，源于明盛于清，至今已有600多年的歷史。北京鴨最早放養于京東大運河及京西玉泉山一帶，因吃糧食長大，體形碩大豐滿，全身羽毛潔白，外觀雍容華貴，才演變成了北京特有的肉鴨品種。在明代，北京鴨為皇宮的貢品，烤出來香氣撲鼻、肥而不膩，這就形成了北京烤鴨的特色。

 

　　金星鴨業中心育種基地自國家“七五”計劃以來，一直承擔著國家下達的北京鴨科技攻關課題。經過20年的努力，培育出適合制作北京烤鴨的烤制型系列和具有高瘦肉率的分割型系列新型北京鴨。新北京鴨屬于低脂肪、高蛋白的北京填鴨，前三代都是種鴨，第四代才能用來制作烤鴨，也就是常說的“商品代鴨”，全聚德烤鴨的鴨坯都是商品代鴨。

 

　　現在的北京鴨堪稱“健美鴨”。首先，其肌肉纖維細，每平方毫米胸肌含肌纖維多達1673.5根，每根直徑僅22.7微米；保水力高，平均達到3.53%，胸肉中的水分含量更高達5.61%；富含肌內脂肪，提升了嫩度和滋味，其他肉鴨無法相比。

 

　　其次，鴨肉富含人體必需的8種氨基酸、不飽和脂肪酸和多種營養素，每克北京鴨肉中含亞油酸1.781微克，含牛磺酸555微克，容易消化吸收，降低血脂，減輕血液黏稠度，對因免疫力降低引發的糖尿病、皮膚病等有預防作用。

 

　　北京鴨坯

 

　　全程追溯飼養

 

　　2006年，中國全聚德（集團）股份有限公司和北京金星鴨業中心合作，建立了北京全聚德三元金星食品有限責任公司，形成從養殖到餐桌的一條龍生產、加工，并在2008年實現全國首家禽類產品食品安全全程可追溯體系，這成為北京鴨產業化發展的重要里程碑。

 

　　全聚德所用北京鴨食品安全全程可追溯體系，就是在北京鴨選蛋、孵化、養殖、加工環節，設置若干個關鍵點，通過科學、規范的管理、檢測和監督等手段，提高北京鴨食品安全水平。其重要的信息載體——追溯標簽（鼻簽），包含了養殖場、孵化、飼養、飼料、疫苗、用藥、生產企業名稱、生產日期、檢驗檢疫等內容，消費者可以通過首都食品安全網、農墾農產品質量安全信息網查詢到相關信息，做到了北京鴨食品安全信息的公開、透明，實現了社會監督與企業自我管理相結合，促進了北京鴨食品安全管理水平持續提升。

 

　　記者了解到，全聚德烤鴨采用的鴨坯全部在2-2.2公斤重之間，這是北京鴨品質最優的重量，也是體質健康、肉質肥而不膩、營養價值和口感都最好的體現，這也就形成了全聚德獨具特色的烤鴨品質和無可替代的地位。

 

　　食品安全可追溯體系的建成，還使全聚德烤鴨成為第29屆奧運會和第13屆殘奧會中最具中國特色的美食，被譽為賽場外的“奧運美食金牌”，對提升中國食品安全在國際上的地位起到了積極的作用。

　北京烤鴨

 

　　夏季滋補食尚

 

　　我國自明朝起就有關于北京鴨滋養強身的記載，現代營養學家更是將鴨肉與鯨肉、鵝肉一起推崇為人類肉類食品中的三大綠色保健食品。

 

　　王嶺告訴記者，專供全聚德的北京鴨在喂養時按全聚德的質量標準，使烤鴨在保持原有風味的基礎上，降低了脂肪含量，更加符合健康養生的標準，進一步提高了其營養價值。而在經過專門的鴨坯生產線加工后，采用掛爐、明火燒果木的“全聚德非遺技藝”方法烤制45分鐘后成熟的烤鴨，外觀飽滿、顏色棗紅、光亮油潤，而且皮酥肉嫩、回味不盡。

 

　　由于鴨肉本身含糖量較低，所以全聚德烤鴨與荷葉餅、甜面醬一起配著吃，從而彌補了北京烤鴨營養價值上的缺陷。此外，吃烤鴨時，佐以大蔥、大蒜、黃瓜條，不僅起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維具有降低膽固醇、提高纖維蛋白質溶解活性、幫助消化的功能，使烤鴨的營養價值、烤鴨的風味特色和烤鴨的科學食用三者相得益彰。