麒麟鱸魚、椒麻掌中筋、芒果鴨肝、鴨掌灰樹花、竹蓀鴿蛋……一道道營養(yǎng)豐富、誘人食欲的菜肴日前集體亮相，接受全聚德集團(tuán)總廚為首的考核小組現(xiàn)場品評。今年三季度，全聚德集團(tuán)在京直營門店共推出86道創(chuàng)新菜點，以普通食材烹制大師級料理成為全聚德本季創(chuàng)新菜的最大亮點，也是四季度各店展賣熱點。

新技法演繹普通食材

在金庸的《射雕英雄傳》中，黃蓉為了誘惑洪七公傳授武功給郭靖，曾經(jīng)親手為其烹制各種珍饈美味。不過最令洪七公欣喜若狂的一餐，還是黃蓉用蘿卜白菜等普通食材烹制的菜肴。洪七公無疑是個真正的老饕，因為他知道：鮑魚、魚翅等本身就很鮮美，而能將普通食材烹制出頂級滋味，那才是真正的烹飪高手。全聚德本季度推出的創(chuàng)新菜中，一道道普通食材制成的珍饈，充分展示了全聚德廚師的高超技藝。

像豐澤園飯店制作的“醬汁茄子”，醬香濃郁、口味醇厚，讓家常菜茄子來了個華麗變身，菜品售價還不到30元，卻能凸顯傳統(tǒng)魯菜制作的精髓。北京全聚德通州店的“金牌烤帶魚”同樣選用常見原料帶魚，卻能結(jié)合當(dāng)?shù)叵�費者口味特點，讓百姓花家常菜的錢，吃上大師級的料理。北京全聚德和平門店研制的“話梅小人參”，以胡蘿卜為原料，腌制入味、酸甜適口。胡蘿卜營養(yǎng)豐富，成本低廉，素有“小人參”的美譽(yù)，這道菜借形寓意，頗受消費者好評。

繼續(xù)深挖鴨類菜特色

全聚德素以“烤鴨”和“全鴨席”聞名于世。所謂全鴨席，是指席上的每一道菜，都是選用鴨身上的原料烹制而成。像芥末鴨掌、火燎鴨心、鹽水鴨肝等都是全鴨席中的名菜。盡管全鴨席已經(jīng)有百余道菜肴，但全聚德在鴨類菜的開發(fā)上從未止步。本季創(chuàng)新菜中，以鴨原料研發(fā)的特色菜肴依然是一大熱點。

如北京全聚德西翠路店榮獲冷菜第一名的“椒麻掌中筋”，就是以鴨掌筋和牛蹄筋等優(yōu)質(zhì)原料制作而成的涼菜佳品。這道菜不僅口感韌性好、鮮麻味俱佳，而且鴨掌與牛蹄筋中均含有豐富的膠原蛋白，對皮膚、筋腱、骨骼、毛發(fā)都有很好的保健作用。“芒果鴨肝”則是將看似毫無聯(lián)系的芒果和鴨肝組合在一起，在營養(yǎng)、口味上均實現(xiàn)了互補(bǔ)，這種“混搭”風(fēng)格更是受到顧客的一致好評。北京全聚德前門店研制的“鹵水三樣”，則是以鴨翼、鴨舌、水豆腐為原料，自制的鹵水味道濃郁，菜品特色鮮明、口味香濃、老少咸宜。

時令養(yǎng)生菜誘惑味蕾

古人膳食養(yǎng)生講究“不時，不食”，意思是養(yǎng)生要多吃應(yīng)季蔬果。全聚德廚師遵循中華傳統(tǒng)養(yǎng)生理念，將適宜秋季食用的各種食材引入創(chuàng)新菜，讓食客在享用美味的同時也在健康上加分。

石耳和干筍是西南民族特色食材，非常適宜北方秋季食用。北京全聚德前門店的冷菜“石耳拌干筍”，創(chuàng)造性地將這兩種食材巧妙組合，搭配精心調(diào)配的醬汁，既酸辣適口，又營養(yǎng)豐富。此外，像北京全聚德前門店的“百合釀糕”，北京全聚德雙井店的“棗泥山藥糕”等創(chuàng)新面點，更是紛紛選擇了百合、棗泥、山藥等秋天當(dāng)季盛產(chǎn)的食材，不僅口感香甜軟糯，而且健康養(yǎng)生。