記者了解到，廣州成珠酒家、清平飯店等部分老字號也逐漸走向“衰老”，但也有不少老字號經(jīng)過變革重組后重新煥發(fā)活力，陶陶居就是其中之一。

　　陶陶居是廣州最古老的茶樓之一，在世紀之交一度瀕臨倒閉。2000年，陶陶居以租賃的形式交由廣州幸運樓飲食集團經(jīng)營管理，完成了市場化的轉(zhuǎn)變。新東家接管后，對陶陶居進行大刀闊斧的改造，融入更多的現(xiàn)代元素，在茶樓裝修上，既有色彩明快的滿洲窗，也有奪目豪華的大吊燈，使得現(xiàn)代與古老、傳統(tǒng)與西式融洽地結(jié)合在一起。其深入人心的眾多名菜名點經(jīng)過改良后也得以保存下來。

　　有關(guān)負責人認為，近年來酒樓競爭激烈，往往優(yōu)勝劣汰，除了依靠獨有的名菜名點招徠食客，還要比拼裝修、價格、質(zhì)量、服務(wù)等。這幾年，不少新茶樓迅速崛起，對于像陶陶居這樣上百年的老字號，不能死守著老品牌，而要在經(jīng)營、管理方面，注入新的東西，與時俱進，才能不斷擦亮老字號的招牌，煥發(fā)青春活力。

    那些年，老佛山留戀的茶樓……

　　資料顯示，佛山茶樓業(yè)一直非常興旺。上世紀初，茶樓如雨后春筍，遍布佛山各個角落。當時的佛山內(nèi)有茶樓約三十間。升平路有英聚、金殿、新世界、德昌、天海、一品升等十家。而三品樓、笑塵寰、福華、如珍、龍珍等在公正路、普君圩一帶。祖廟街內(nèi)有鳳林，上沙有利南，大基尾有洞天、正斗。茶樓多數(shù)是一兩層，中山橋腳的桃李園、福賢路的翠微樓有四層高，算是佛山“地標”。

　　1956年公私合營后，茶樓、酒樓進行了合并，調(diào)整了網(wǎng)點。茶樓只有公正路的“三品樓”，升平路的“天海”。“英聚”，福賢路的“粵海”、“翠眉樓”，上沙的“寇華”等。上世紀70、80年代之后，茶樓陸續(xù)歇業(yè)，而今老字號茶樓僅有天海仍在營業(yè)，但該老字號茶樓也已經(jīng)步入“晚年”，菜式?jīng)]有創(chuàng)新，由于在拆遷片區(qū)，未來何去何從仍然是個謎。

　　慘淡：老茶樓成了“伯父茶樓”

　　馮志明重建老茶樓的想法被擱置了，而現(xiàn)今僅剩的天海酒家（前身為“天海樓”），盡管人流依然很旺，但馮志明說，生意額已經(jīng)下降超過50%。

　　昨日清晨，記者再次來到該茶樓。拼桌坐下，發(fā)現(xiàn)周圍老人家居多，點心價格都在5元左右，而午市的菜譜也大多在10到15元之間。提及天海，有年輕人將其形容為“伯父茶樓”，說只有老人家才喜歡去。馮志明也承認，從目前情況來看，該茶樓已經(jīng)步入“晚年”，菜式?jīng)]有創(chuàng)新，硬件上沒有相應(yīng)配套，比如停車場等，都無法適應(yīng)食客的要求。

　　馮志明告訴記者，基本上天海的顧客已經(jīng)相對固定了，每天都是同一班人。而該片區(qū)面臨拆遷，現(xiàn)在的鋪租是每月3萬元，已經(jīng)到了他們承受的底線。如果改造后，租金一定會上漲，以街坊價格作為主打的天海，顯然也無法在此生存。因此，該公司開始在南海區(qū)尋覓地段新開酒樓，但將不會命名“天海”，也不再沿用天海的舊菜式。那么，僅剩下的天海，還能在佛山生存多久？目前，尚是個未知數(shù)。

　　經(jīng)營者：

　　難守正宗“佛山味”

　　對于“天海”這個老字號茶樓而言，馮志明認為，最應(yīng)該守住的是正宗的“佛山風味”，但隨著時代的變遷，原來大受歡迎的招牌菜，在這里已經(jīng)再也找不到“蹤跡”了。

　　馮志明介紹，當年這里的招牌菜，包括娥姐粉果、貴妃包、網(wǎng)油雞肝卷等，這些菜式曾經(jīng)大受街坊歡迎，但終究沒有得到保存。一方面是老師傅都已經(jīng)去世，另一方面是不適應(yīng)街坊的需求。“拿貴妃包來說，餡料是瑤柱、滑雞、冬菇，都是比較貴的材料，以前一個包賣幾毛錢，如果現(xiàn)在再做這個包，起碼要幾塊錢。”

　　他說，現(xiàn)在來天海吃飯的，都是老年人，他們追求的是便宜，大碟兼抵食，所以，現(xiàn)在的天海，除了維持低價優(yōu)勢之外，那些傳統(tǒng)而獨特的佛山味道，也沒能逃過時代的磨礪，已經(jīng)淹沒在歲月的塵埃里。

　  老茶樓緣何“人走茶涼”？

　　傳統(tǒng)名菜幾近失傳 缺乏創(chuàng)新削弱競爭力

　　佛山自古以來就是著名的商埠，南來北往的商人帶旺本地美食，地處商業(yè)腹地的茶樓酒家更是如此。佛山飲食界老行尊、中華金廚黃熾華回憶道，四五十年前，升平路上英聚樓的蟠龍大鴨、天海樓的陳皮?鵝掌，公正路三品樓的柱侯雞等傳統(tǒng)菜式已經(jīng)聲名遠播，成為佛山傳統(tǒng)飲食文化的標志。

　　“英聚樓、天海樓、三品樓、翠眉樓都有各自的特色和招牌菜，街坊、游客若想品嘗柱侯雞，就自然而然地想到要去三品樓。”黃熾華介紹，柱侯雞這道名菜有著300多年歷史，然而目前大部分食肆推廣的這道菜式，已經(jīng)摒棄了最原始的烹調(diào)手法，流失了食物的鮮美和原汁原味。據(jù)了解，這道菜的發(fā)明者梁柱侯把原粒黃豆磨豉醬搭配鹵水牛腩汁、蒜蓉、姜蔥、花雕酒等制成湯汁，過程很費工夫。如今這些環(huán)節(jié)的蒸煮都已經(jīng)直接被柱侯醬料所取代，市面上傳統(tǒng)名菜、名點難覓蹤影。

　　定位跟不上市場

　　為什么老字號茶樓會逐漸走向衰落呢？今年70歲的點心名家羅操師傅認為，除了由于很多新的酒樓開業(yè)分流了部分的客源，老字號經(jīng)營模式方面也存在自身的問題。“目前佛山茶樓人才流失較多，導致食品質(zhì)量不斷下降，食客遠道而來卻難以品嘗到招牌的名菜名點。此外，老茶樓處在老城區(qū)，沒有停車位也是個大問題，交通不便導致人氣減少。”

　　羅操還覺得，老字號茶樓發(fā)展至今，定位已經(jīng)逐漸跟不上市場的變化，缺乏創(chuàng)新也是老字號競爭力大減的原因之一。“天海字號太老，以低檔為主，比較大眾化，價格也較低，高檔次的人群都不愿意去消費。”

　　建議：重開老茶樓發(fā)揚名菜精粹

　　隨著老字號茶樓相繼結(jié)業(yè)，把飲早茶當成生活習慣的老佛山人無不表示遺憾和惋惜，期盼四大老字號茶樓能重新開張，重拾舊時美好回憶。

　　黃熾華表示，老字號茶樓絕對有市場價值，它們所代表的街坊情懷是新開酒家所無法取代的。“只要街坊喝早茶的習慣沒有變，老字號茶樓還有生存和發(fā)展的空間，關(guān)鍵是如何去改變，如何去引導和宣傳。如果開一家專門做佛山傳統(tǒng)名菜的茶樓，我估計會客似云來。”黃熾華認為，佛山的老茶樓以及傳統(tǒng)名菜名點應(yīng)該像佛山的文化名片一樣受到重視，應(yīng)該把老茶樓像文物般保留下來。

　　在規(guī)劃方面，他建議把佛山的老字號茶樓集中起來，將傳統(tǒng)美食精粹發(fā)掘出來，并用現(xiàn)代烹飪手法將傳統(tǒng)美食展現(xiàn)出來。“佛山是粵菜的發(fā)祥地之一，飲食也是文化的載體。傳統(tǒng)菜品需要業(yè)界將其發(fā)掘，各食肆應(yīng)為發(fā)展佛山傳統(tǒng)美食去宣傳和經(jīng)營。在這一方面可以學習順德將傳統(tǒng)名菜搜集、宣傳、發(fā)揚光大的做法。”黃熾華如是說。

　　那么，為了使老字號茶樓能更好地生存和發(fā)展應(yīng)該需要哪些方面的努力呢？羅操認為，政府應(yīng)在老茶樓經(jīng)營困難時出臺扶持的政策。茶樓食品的創(chuàng)新和質(zhì)量也要迎合市場需求。“有街知巷聞的名菜名點，即使茶樓在深巷里也會有人去消費。”