[摘要] 賈國龍醞釀著連鎖擴(kuò)張的大計(jì)劃，預(yù)備2012-2015年，營收每年不少于30%的增長，在2015年初，達(dá)到100家直營店面的規(guī)模。

    西貝餐飲董事長賈國龍正準(zhǔn)備放手大干一場，將中國西北美食進(jìn)行大雜燴，將西貝改造成中國的“必勝客”。

　　賈國龍是內(nèi)蒙人，1999年，老家內(nèi)蒙臨河區(qū)設(shè)立了一個駐京辦，要匹配一家餐館，賈國龍嘗試想做做家鄉(xiāng)風(fēng)味吧，就做了家“西貝莜面”的餐館，主打家鄉(xiāng)的莜面和羊肉，沒想到鄉(xiāng)土風(fēng)大受歡迎。2001年，開出了第二家店，并陸續(xù)增加西北的民間菜品，現(xiàn)在西貝餐飲集團(tuán)旗下連鎖餐廳48家，2012年預(yù)計(jì)營收將達(dá)到13億元。如今，賈國龍醞釀著連鎖擴(kuò)張的大計(jì)劃，預(yù)備2012-2015年，營收每年不少于30%的增長，在2015年初，達(dá)到100家直營店面的規(guī)模。

　　賈國龍將西貝的菜譜重新調(diào)整，壓縮了菜的品類，新菜譜做了分級，西貝餐館的類型大、中、小分成三類，各有120、90、60道菜，其中，最大的變化有兩個：炒菜減少，羊肉泡饃、西北涼皮、肉夾饃、大盤雞等傳統(tǒng)名菜增加。菜單下一次調(diào)整，炒菜就不會再出現(xiàn)在西貝的菜單上了。

　　其實(shí)，中餐的最難標(biāo)準(zhǔn)化的環(huán)節(jié)就是“炒”，尤其急火爆炒，特別講究火候的掌握。西北菜的強(qiáng)項(xiàng)不是炒，去除了這個環(huán)節(jié)無礙大局。去“炒”之后，西貝將烹調(diào)方法集中在烤、煮、蒸、燴、燉、燜、拌、烙，這些流程都易標(biāo)準(zhǔn)化的。除了大量菜品采用中央廚房的模式，但凡現(xiàn)場操作的燒烤、面點(diǎn)多依賴烤箱、面包機(jī)、搓面機(jī)這些設(shè)備。

　　莫要小視這個流程的細(xì)微變化，除了標(biāo)準(zhǔn)化，這能迅速提升其商業(yè)潛能：去掉炒菜意味著廚房將大量減少排油煙設(shè)備的投資；擴(kuò)展了西貝在人流密集處店址的選擇空間；會炒菜的廚師培養(yǎng)周期長，支付的薪水高，在人力成本的削減方面也有好處。當(dāng)以快餐的運(yùn)作模式，來運(yùn)營數(shù)倍客單價的正餐時，相應(yīng)的溢價空間即凸顯出來了。

　　賈國龍認(rèn)為，西貝的核心競爭力就是食材。主打的賣點(diǎn)是“草原的牛羊肉，來自鄉(xiāng)野的五谷雜糧。”“很多人認(rèn)為菜的口味取決于烹調(diào)方法，而我們主打的卻是食材，我個人認(rèn)為，西貝最大的特色就來自于原料。”賈國龍說，嚴(yán)格食材的把控、強(qiáng)化食材的供應(yīng)鏈管理，形成了西貝的競爭優(yōu)勢。西貝收購的五谷雜糧來自陜北綏德，那正是《舌尖上的中國》的黃饃饃的誕生地，而牛羊肉則來自內(nèi)蒙草原。

　　陜北的五谷雜糧，多是旱地作物，病蟲害非常少，基本不用農(nóng)藥和化肥，畝產(chǎn)二三百斤，產(chǎn)量很低，品質(zhì)卻好；中國多數(shù)羊都是育肥羊，草原羊是屬于天然放牧，跟野生動物吃一樣的草，喝一樣的水，呼吸一樣的空氣，品質(zhì)上能得到保證。

　　盡管西貝的食材有160多種多，然而，一家西貝餐廳的采購預(yù)算中，用于牛羊肉的占比在50%左右，五谷雜糧在20%-30%之間，在餐廳當(dāng)?shù)夭少彽臅r鮮蔬菜、禽蛋和調(diào)味品不過占比三成左右。即便當(dāng)西貝在全國布局開店時，其多數(shù)食材得從千里之外的內(nèi)蒙和陜北進(jìn)行供應(yīng)。“我們希望能開到五千家店，那個時候，全國每一個城市都會有西貝，甚至全球一些主要城市都會有西貝。”賈國龍說，這就意味著，未來真正考驗(yàn)西貝的將是其供應(yīng)鏈能力。

　　賈國龍憧憬著，有一天，西北菜會成為一種有影響的菜系，而西貝能夠成為和必勝客一樣的餐飲連鎖品牌。“必勝客的披薩以前是意大利的小吃，麥當(dāng)勞的漢堡不就是美國版的肉夾饃嗎？” 他調(diào)侃道。