[摘要] 中國烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布的全國餐飲分析報(bào)告顯示高端餐飲雖然積極轉(zhuǎn)型，然而寒冬依舊。北京二環(huán)內(nèi)高端餐飲經(jīng)營者表示收入還不如周邊的慶豐包子鋪。

　　自2012年底以來，高端餐飲的寒冬仍在持續(xù)。中國烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布的全國餐飲分析報(bào)告顯示，2014年1-10月，全國餐飲市場呈現(xiàn)出一波三折、曲折前進(jìn)的運(yùn)行態(tài)勢。雖然高端餐飲積極轉(zhuǎn)型，但依舊疲軟，行業(yè)景氣度仍堪憂。

　　高端餐飲寒冬依舊

　　商務(wù)部11月例行新聞發(fā)布會(huì)透露，10月餐飲消費(fèi)出現(xiàn)回暖，收入同比增長9.7%。不過北京商報(bào)記者對比商務(wù)部前幾期例行發(fā)布會(huì)的數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，在大眾化消費(fèi)拉動(dòng)和企業(yè)積極轉(zhuǎn)型等的推動(dòng)下，餐飲消費(fèi)保持回穩(wěn)態(tài)勢，但波動(dòng)仍較大，尤其是高端餐飲持續(xù)波動(dòng)于正增長與負(fù)增長之間，或反映行業(yè)“寒冬”仍未遠(yuǎn)離。

　　“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)兩年后，今年11月下旬，北京商報(bào)記者走訪了北京市西城區(qū)多家粵菜、魯菜、湘菜高檔酒樓，發(fā)現(xiàn)門庭冷落了許多，以往昂貴的菜品已難覓蹤跡，其整體價(jià)格也逐漸趨向大眾化。

　　此前，商務(wù)部抽樣調(diào)查顯示，中央系列規(guī)定出臺(tái)以來，北京高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額下降了約35%，上海下降超過20%。2013年春節(jié)期間，高檔酒店的高檔菜肴銷售額明顯下降，燕窩、鮑魚下降40%左右，魚翅下降70%以上，高檔酒店的食品禮盒銷售額也下降了45%。

　　在業(yè)內(nèi)人士看來，高端餐飲仍處于陣痛期。如受困于巨大的經(jīng)營壓力，“中國民營餐飲第一股”湘鄂情欲逐步剝離餐飲業(yè)務(wù)，轉(zhuǎn)而進(jìn)軍新媒體和大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)。日前，更名為中科云網(wǎng)的湘鄂情發(fā)布三季度業(yè)績預(yù)期公告，修正此前關(guān)于9月前扭虧為盈的預(yù)期，預(yù)計(jì)三季度歸屬于上市公司的股東凈利潤將虧損8500萬-9500萬元。

　　據(jù)一位二環(huán)內(nèi)高端餐飲經(jīng)營者介紹，以2009年春節(jié)前后兩個(gè)月為例，店里一天兩次歸賬，其中夜里那次歸賬現(xiàn)金和刷卡的流水在20萬元左右，全天保守估計(jì)也應(yīng)該在25萬元左右。而現(xiàn)在年關(guān)前最高的一次全天流水不到7萬元！而平時(shí)多維持在兩萬元左右,甚至都比不過周邊的慶豐包子鋪。

　　改走平民路線

　　不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，單純靠傍“公家生意”而獲取高利潤的路子已行不通了。收入銳減讓高檔酒店清晰感受到政策的威懾力，不得不開始轉(zhuǎn)型，向大眾餐飲靠攏。如今，在許多餐廳不少奢侈菜品無人問津，已悄然從菜單撤了下來，而留存的高端菜品也調(diào)整了價(jià)格。

　　“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，小南國業(yè)務(wù)重點(diǎn)向大眾化品牌“南小館”傾斜。湘鄂情收購快餐品牌“味之都”，開拓平民快餐、團(tuán)餐市場，在北京市場布局提速；凈雅賣起火鍋和包子，還推出面向大眾的海鮮火鍋連鎖品牌“么豆撈”，在某團(tuán)購網(wǎng)站上，599元就可團(tuán)購一份6人海鮮火鍋；老牌粵菜海鮮酒樓順峰也在嘗試做小順峰酒樓。

　　然而，從目前來看，高端餐飲轉(zhuǎn)向大眾市場也并不容易。全聚德董事長王志強(qiáng)指出，“跟我們一樣的一家上市公司湘鄂情，放棄80元以上的菜，做80元以下的大眾餐，但是這種轉(zhuǎn)型已經(jīng)導(dǎo)致他們關(guān)掉了很多家店。我們的一些門店在去年也嘗試賣早點(diǎn)、自助餐、鴨肉包子等，有的門店甚至開到社區(qū)。對于他們的行為，我們的態(tài)度是表揚(yáng)，而不鼓勵(lì)”。

　　王志強(qiáng)稱，賣包子、自助餐已經(jīng)將全聚德單客消費(fèi)金額從180元拉到了130-140元，今年全聚德的上座率高了，但是人均客單價(jià)卻降低了不少。“經(jīng)過半年多的思考，全聚德覺得80元以下的大眾餐這條路是行不通的，全聚德要堅(jiān)持菜價(jià)中等偏上的水平。”王志強(qiáng)表示，100年來全聚德除了是老字號(hào)外還是“金字招牌”，因此要做高質(zhì)量、性價(jià)比好的產(chǎn)品。

　　數(shù)據(jù)也表明，部分高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型后上座率和消費(fèi)人次得到上升，但是人均消費(fèi)大幅下降，利潤率明顯下滑。在租金、人工成本上漲遠(yuǎn)超營收增長幅度的情況下，只靠價(jià)格親民絕不是真正的出路。

　　降低上游成本

　　不少酒樓已意識(shí)到，以往的營收迅猛增長是由不斷膨脹的“畸形消費(fèi)”所支撐的。收入銳減倒逼餐飲業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈上“全軍突擊”，轉(zhuǎn)型升級的步伐提前了。在大眾餐飲之外，高端餐飲也開始關(guān)注原材料這個(gè)上游領(lǐng)域，以降低成本。

　　以俏江南曾經(jīng)舉辦的“消費(fèi)贈(zèng)黃魚”活動(dòng)為例，龐大的贈(zèng)菜量必須降低采購成本，于是俏江南去浙江等地尋找較好的漁場，以合作或投資、參股甚至買斷的方式，即可以很便宜的價(jià)格拿到黃花魚。

　　凈雅也在其官網(wǎng)上刊文稱，“么豆撈”火鍋業(yè)務(wù)食材是使用凈雅在威海自有的千畝海產(chǎn)養(yǎng)殖基地及黃海、渤海的活海鮮，有效控制了成本。

　　一位業(yè)內(nèi)人士表示，“這是高端餐飲向餐飲前端產(chǎn)業(yè)有效滲透的表現(xiàn)，在保證質(zhì)量的同時(shí)使得前端采購大宗商品的成本價(jià)格下來，這樣也能在轉(zhuǎn)向大眾餐飲的過程中擁有更多的調(diào)價(jià)空間”。

　　高端餐飲還在不斷外延產(chǎn)業(yè)鏈。比如發(fā)展訂餐、送餐、技術(shù)服務(wù)（派遣廚師去會(huì)場現(xiàn)場或客戶家里烹飪）的業(yè)務(wù)板塊。在許多業(yè)內(nèi)人士看來，送餐可以解決店內(nèi)單位面積的占用，加大單位時(shí)間內(nèi)的菜品供應(yīng)量。

　　此外，高端餐飲業(yè)還在嘗試發(fā)揮原有的品牌和技術(shù)力量。它們原有的品牌資源已經(jīng)做得相當(dāng)不錯(cuò)，形成了自己的品牌產(chǎn)品。這些高端酒樓將產(chǎn)品挖掘出來做成多樣化的餐飲食品，進(jìn)入超市售賣。

　　有些則干脆以餐飲門店為載體，為顧客提供食品類的原材料、半成品和最終的商品。如此一來，酒樓就不僅僅是顧客就餐體驗(yàn)店，也同時(shí)成為了食品銷售的渠道店。它們本身就有很好的技術(shù)力量及物流能力，這能夠使店堂的單位面積收入增長，等于拓展了業(yè)務(wù)鏈上一個(gè)新的增長點(diǎn)。

　　一個(gè)潛在的趨勢是，高端酒樓接下來還將收購規(guī)模較小的酒樓，提供中低端餐飲服務(wù)。它們有自己的技術(shù)品牌經(jīng)營優(yōu)勢，跟大眾餐飲企業(yè)競爭會(huì)很有優(yōu)勢。湘鄂情的“味之都”板塊就是很好的轉(zhuǎn)型經(jīng)驗(yàn)。

　　切入團(tuán)餐市場

　　團(tuán)餐也是高端餐飲的轉(zhuǎn)型方向，即承包企業(yè)食堂。過去的“幫廚房”就是派遣一撥廚師來幫忙做飯，轉(zhuǎn)型后的真正涵義是現(xiàn)代化進(jìn)入、統(tǒng)一采購、集中加工，在機(jī)關(guān)食堂做前期售賣食品工作。在售賣過程中將這部分消費(fèi)群體的服務(wù)做全、做好，培養(yǎng)潛在市場。

　　在業(yè)內(nèi)人士看來，企業(yè)食堂上到正常的公務(wù)接待，下到員工購買食品回家，承包的餐企都可以創(chuàng)收。這是現(xiàn)在餐飲企業(yè)紛紛進(jìn)入的一個(gè)環(huán)節(jié)。

　　據(jù)行業(yè)內(nèi)一位資深人士介紹，在團(tuán)餐行業(yè)，廚房操作間、就餐場所等都是由客戶方出，一般社會(huì)餐飲企業(yè)面臨的門店選址、房租上漲等問題統(tǒng)統(tǒng)沒有；由于是勞務(wù)派遣，員工薪金實(shí)際上也是對方支付；雖然看起來每餐人均15－50元可能利潤不高，但與社會(huì)餐飲淡旺季差異明顯相比，團(tuán)餐每天的就餐人數(shù)、需求量都是高度可控的，因此能夠通過精準(zhǔn)地采購、備貨、避免浪費(fèi)等來提高利潤率；而且團(tuán)餐企業(yè)只要簽下一單，這個(gè)網(wǎng)點(diǎn)一年甚至幾年的收入都有了保障，也不需要像社會(huì)餐飲那樣投入大量廣告，因此是一種穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)馁嶅X方式。

　　品牌社會(huì)餐飲紛紛進(jìn)軍團(tuán)餐，讓團(tuán)餐行業(yè)露出冰山一角。人們赫然發(fā)現(xiàn)，與動(dòng)輒20億元、30億元、60億元收入的團(tuán)餐大佬相比，一年收入幾個(gè)億、十幾個(gè)億已經(jīng)大名鼎鼎的社會(huì)餐企原來只能算是“小兄弟”。

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)餐專家夏連悅介紹，“目前國內(nèi)最大的團(tuán)餐企業(yè)收入已經(jīng)突破62億元，今年有望達(dá)到70億元。明年中國團(tuán)餐行業(yè)有望誕生百億級餐飲企業(yè)”。

　　雖然團(tuán)餐市場是一片極具誘惑力的藍(lán)海，但要想做好也并不容易。有業(yè)內(nèi)人士坦言，成功的社會(huì)餐飲企業(yè)未必能成為成功的團(tuán)餐企業(yè)。這是因?yàn)閳F(tuán)餐考驗(yàn)的不是某一業(yè)態(tài)的經(jīng)營能力，而是多種餐飲業(yè)態(tài)的整合能力。

來源：餐飲新聞