對于餐飲業(yè)而言，2014年無疑是飽受風(fēng)霜的一年。作為一家定位于大眾消費(fèi)的餐飲企業(yè)而言，今年的境遇是幸運(yùn)而充滿機(jī)遇的。外婆家的逆勢擴(kuò)張、全國布局，成為這一暗淡冬季里的一道風(fēng)景。

　　今天，聽外婆家創(chuàng)始人吳國平聊聊風(fēng)云莫測的餐飲界。

　　洗牌中逆勢突圍，新增分店70余多家

　　“動手吧”拋棄餐具回歸原始，讓握著手機(jī)不放的拇指族吃飯時(shí)只能拿著食物;Uncle5在全國巡演了一周終于回歸本土市場——杭州;憋了三年難產(chǎn)而出的“鍋小二”也在今年大勢宣傳推廣……

　　這一年，在有些“冷”的餐飲市場里“外婆”很忙，紅紅火火地跑遍了全國開出了60多家分店，完全沒有自覺。酷酷的吳大叔在接受采訪時(shí)還搖搖手指道：“在12月底還有11家分店要開。”

　　“八項(xiàng)規(guī)定”出臺兩年后，公務(wù)接待、公款消費(fèi)直線下降，大吃大喝漸失市場。在杭州，表現(xiàn)最明顯的就是今年年初西湖邊一溜的高端會所、餐館紛紛關(guān)門整改。

　　“2014年對餐飲界來說是值得記憶的一年，無論是人工成本的提升還是相關(guān)規(guī)定出臺，餐飲企業(yè)正在謀變。”吳國平給今年餐飲界概括了一個(gè)關(guān)鍵詞——焦慮，在瞬息萬變的市場下要把握住正確方向，餐飲公司的壓力很大。

　　“高端商務(wù)型酒店轉(zhuǎn)型迫切，這是大勢所趨。”正如吳國平所說，高端餐飲正積極轉(zhuǎn)型，改換了菜單、增加團(tuán)購低價(jià)攬客、開辟各種親民活動。但是受大環(huán)境影響，再加上擺脫中高端餐飲結(jié)構(gòu)框架、與市場形成契合點(diǎn)并非一日之功。部分高端餐飲在轉(zhuǎn)型之后，上座率是回升了，但企業(yè)利潤卻明顯下滑。

　　舉個(gè)悲情的例子，作為曾經(jīng)成功登陸中小板，首發(fā)融資8億多元，有“國內(nèi)餐飲第一股”之稱的湘鄂情。曾經(jīng)是餐飲業(yè)的佼佼者，而如今遭受困局，已準(zhǔn)備出售系列商標(biāo)和子公司。而高大上的“俏江南”在北京、上海等地已賣起了26元、38元的盒飯了。

　　創(chuàng)新模式推陳出新，大眾化餐飲御寒之道

　　高端餐飲遇冷，大眾化餐館是否就一定熱火朝天呢?吳國平說：既要抓得住消費(fèi)者的胃，又要賺得了他們的錢，可沒那么容易。

　　“在未來的餐飲行業(yè)中，大而全的餐飲形態(tài)勢必會被單一化、小而精的餐飲模式所取代。因?yàn)椴惋嫵杀驹絹碓礁撸�而消費(fèi)者的忠誠度卻在相應(yīng)降低，只有不斷創(chuàng)新模式、推陳出新來刺激消費(fèi)欲望。”在吳國平眼里餐飲要符合年輕的需求，而創(chuàng)新是最好的出路。

　　作為大眾化餐飲中的一支，外婆家在品牌創(chuàng)新活躍度做出了很多努力。指福門、第二樂章、柴田西點(diǎn)、爐魚……根據(jù)每年推出1—2個(gè)品牌的速度，如今的外婆大家族已擁有11名成員。

　　“要不斷的創(chuàng)新來滿足市場的需求，同時(shí)還要經(jīng)受得住市場的考驗(yàn)。每年外婆家都要推出兩到三個(gè)品牌，并且將一些不適合的進(jìn)行淘汰剔除。一切都是圍繞客人在轉(zhuǎn)，圍繞市場在轉(zhuǎn)。”吳國平認(rèn)為，餐飲界就是一個(gè)不進(jìn)則退的江湖，一刻都不能停下，沒有誰可以在毫無危機(jī)感的情況下暢快地活著。

　　從月份來看，全國餐飲收入以5月為分水嶺，前五月循序上升，但從6月開始逐月下滑，8月跌至最低谷。限額以上餐飲收入增幅更是在8月急劇下滑至負(fù)增長，雙雙顯露出中程乏力的疲態(tài)。雖然在9、10月中市場回暖，但全年局勢仍舊不為樂觀。

　　雖然高端餐飲營收持續(xù)波動于正增長與負(fù)增長之間，反映行業(yè)“寒冬”仍未遠(yuǎn)離。但大眾化餐飲由于剛性需求而增長比較穩(wěn)定，成為推動整個(gè)行業(yè)企穩(wěn)回暖的中流砥柱。今年外婆家各家門店業(yè)績同店跟去年持平，但總量增長保持在40%左右。

　　體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)+O2O模式，2015年餐飲業(yè)突圍之路

　　人人都在談?wù)摶ヂ?lián)網(wǎng)的當(dāng)今社會，走互聯(lián)網(wǎng)方向勢必是最“潮”的一種模式了，各種點(diǎn)評、外賣網(wǎng)站為“宅一族”們提供足不出戶的美食佳肴。發(fā)展餐飲O2O已是諸多企業(yè)嘗試涉足的領(lǐng)域。

　　杭州就有一家叫“那些年”的餐廳，沒有服務(wù)員，沒有餐單，只依靠手機(jī)App來點(diǎn)餐付款，不僅簡化了就餐行為，提高了翻桌率，還為餐廳節(jié)省了一大筆人工成本。難道未來餐飲業(yè)也將完全互聯(lián)網(wǎng)化?

　　“有些東西是現(xiàn)代技術(shù)無法替代的，比如體驗(yàn)，人與人面對面的交流。”顯然吳國平并不認(rèn)為這會為傳統(tǒng)餐飲帶來多大的挑戰(zhàn)，“互聯(lián)網(wǎng)只是一個(gè)工具，我們不光是為了吃而吃，更多的是一種社會活動，需要的是人們情感上的交流，這種體驗(yàn)感是完全不一樣的。”

　　也正如吳國平所說，餐飲O2O行業(yè)只是線上的一環(huán)，不僅僅是團(tuán)購、外賣遍地飛，而是用互聯(lián)網(wǎng)的思維去改造餐飲業(yè)，用便捷的互聯(lián)網(wǎng)方式來提高消費(fèi)者的體驗(yàn)感。

　　在過去購物、餐飲、娛樂在綜合體所占比例的格局通常為7:2:1，如今已普遍形成了5:3:2，一些新開的商業(yè)綜合體中餐飲的比重更是升至總量的40%至50%。對于餐飲企業(yè)來說，“傍”住商業(yè)綜合體的“借光”戰(zhàn)略已成為選址的優(yōu)先選擇;而對于商業(yè)綜合體來說餐館則成了增加消費(fèi)體驗(yàn)感的“不二人選”。

　　“2015年我們要考慮的是更穩(wěn)健，隨著商業(yè)綜合體的不斷增加帶來了一定的供大于求的風(fēng)險(xiǎn)。畢竟市場的容量是有限的，一旦飽和將會給在綜合體內(nèi)的餐館帶來不利影響。”吳國平稱，明年將在門店開設(shè)上更為謹(jǐn)慎，主推爐魚、鍋小二并開設(shè)2—3個(gè)新品牌。

　　除了做餐飲，吳國平今年還把目光伸到了山林里，在浦江的馬嶺腳古村將投資超過6000萬元，改建30幢房子搭建一個(gè)高端民宿酒店。“野馬嶺特色酒店主題是回歸，價(jià)格肯定會超過五星級酒店”，吳國平表示酒店將會在兩年后開業(yè)，面對的是人群是“?絲+土豪”。

　　酒店娛樂顯然又是體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)里的另一方沃土，不知2015年，愛玩愛創(chuàng)新的吳大叔還會給我們帶來多少驚喜

來源：餐飲吃網(wǎng)