這個(gè)春節(jié)，市區(qū)劉女士邀約幾個(gè)老同學(xué)聚餐，她想預(yù)訂一個(gè)小包廂，結(jié)果電話打了幾家餐館都沒(méi)有預(yù)訂到，最后只好選在大廳入座。細(xì)心的消費(fèi)者也許早已經(jīng)察覺(jué)到，從去年開(kāi)始，溫州一些新開(kāi)出的餐館，包廂數(shù)普遍很少，有的干脆就不設(shè)包廂。業(yè)內(nèi)人士指出，為適應(yīng)當(dāng)下新的經(jīng)濟(jì)環(huán)境，餐飲業(yè)“去包廂”化將成為未來(lái)一種新趨勢(shì)。西式卡座漸成主流

      這幾年，在市區(qū)東甌智庫(kù)、南塘街、甌江路、江濱路等路段，各種創(chuàng)新餐飲層出不窮，很多餐廳環(huán)境布置別有風(fēng)情，風(fēng)格迥異，這些餐廳有個(gè)共同的特點(diǎn)就是包廂少，甚至不設(shè)包廂，大多以4-6人的大廳卡座設(shè)計(jì)，很適合家庭用餐或年輕人小型聚餐或喝茶。如東甌智庫(kù)的“一棵樹(shù)”意大利餐廳，美亞堤地中海餐廳、意從容意大利餐廳等都只有2-3個(gè)包廂。其中一位餐館的老板告訴記者：“由于場(chǎng)地有限，如果包廂設(shè)得多，總桌數(shù)就更少了，現(xiàn)在年輕人過(guò)來(lái)大多以聊天為主，消費(fèi)卻不高，卡座設(shè)計(jì)可以使空間利用率更高，而且大廳消費(fèi)可較好地提高桌位周轉(zhuǎn)率。”在南塘街某休閑餐廳，高峰時(shí)段顧客爆滿，前臺(tái)工作人員說(shuō)，“我們包廂只有3個(gè)，顧客先到先得，一般都不接受預(yù)訂，即使顧客懇請(qǐng)預(yù)訂，一般也只保留到傍晚5點(diǎn)鐘，過(guò)了這個(gè)點(diǎn)沒(méi)來(lái)，就給其他顧客了。”

拼概念也拼環(huán)境

      記者比較多家餐館發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多餐館不僅突出餐飲概念特色，更注重大廳氛圍布置，如美亞堤、一棵樹(shù)、小茶悅會(huì)、陶享時(shí)光、bobo咖啡等，更突出閱讀氛圍，在大廳里擺設(shè)了大量書(shū)籍、報(bào)紙、雜志等，有些餐廳還提供書(shū)籍外借服務(wù)，消費(fèi)者只要向服務(wù)臺(tái)登記一下手機(jī)和姓名，就可以借回去慢慢看。某餐廳老板稱，大廳擺放書(shū)籍的好處很多，比如能吸引一些還讀書(shū)的顧客來(lái)交流交友，還可以讓餐廳變得不那么喧鬧，另外，大多數(shù)借書(shū)者都會(huì)因?yàn)閬?lái)還書(shū)而再次來(lái)消費(fèi)。還有一些餐館則喜歡擺放一些藝術(shù)品，如惠民路的旺拉餐廳，各種物件突出藏族文化;又如江濱路的純翠園、南塘的湖碟軒等，都在大廳里布置大量園藝，讓用餐者如置身大自然中;另有一些餐廳設(shè)計(jì)了一面留言墻或留言本，一些年輕人喜歡在這里留下自己心里的話。

開(kāi)放式吸引年輕人

     位于甌江路的晏虹餐廳，最初以休閑式餐飲為主，偌大的二樓主餐廳，均設(shè)計(jì)成開(kāi)放式卡座，而一樓靠近江邊的位置則為半開(kāi)放式包廂，據(jù)該店負(fù)責(zé)人柯女士介紹，包廂的上座率反而不及二樓大廳卡座高。柯女士對(duì)記者說(shuō)：“如今的餐飲業(yè)態(tài)變化很快，餐館隨時(shí)需要跟著市場(chǎng)需求作出改變，西式卡座設(shè)計(jì)不但裝修成本低，而且易于調(diào)整。”去年下半年，該餐館進(jìn)行業(yè)態(tài)調(diào)整，二樓主餐廳一半改為自助海鮮鐵板燒，一半保留原來(lái)特色。“調(diào)整后，結(jié)果兩大區(qū)域生意都很好，原來(lái)的休閑式時(shí)尚餐飲適合家庭用餐、閨蜜小聚或下午茶，消費(fèi)者年齡跨度相對(duì)比較大。而鐵板燒的顧客則常常需要與陌生人拼桌而坐，這一點(diǎn)在很多成熟型的消費(fèi)者看來(lái)是很難接受的，然而年輕消費(fèi)者卻完全不忌諱，他們反而更喜歡這樣的就餐形式，覺(jué)得這是一種新的社交方式，可以結(jié)交到新朋友。”柯女士說(shuō)。

傳統(tǒng)餐飲縮減包廂

     除了休閑式餐廳和茶餐廳、咖啡館等現(xiàn)代概念餐館逐漸“去包廂”化以外，傳統(tǒng)的酒店也漸漸減少包廂數(shù)或者不設(shè)包廂。以溫州知名餐飲連鎖溢香廳大酒店為例，該酒店多年來(lái)以溫州傳統(tǒng)的酒席為特色，去年下半年，該酒店萬(wàn)達(dá)店開(kāi)業(yè)，新店規(guī)模比其他店都大，但包廂比例卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他各店。而該酒店上江店在去年裝修時(shí)也拆除了大量包廂，從原來(lái)的108個(gè)包廂變?yōu)?0個(gè)。該店負(fù)責(zé)人柯女士說(shuō)，“減少包廂，增加桌數(shù)，下調(diào)菜品價(jià)格，可以走大眾化消費(fèi)路線。如今餐飲定位越來(lái)越細(xì)化，服務(wù)特色越來(lái)越明晰。比如我們現(xiàn)在以做生日宴、金婚銀婚、孩子周歲酒等，這種宴席通常桌數(shù)不是很多，但又需要相對(duì)集中，故大廳設(shè)計(jì)了一些活動(dòng)隔斷，可以根據(jù)實(shí)際需求進(jìn)行分隔。”飛霞南路一家燕翅鮑館，如今也悄然變身為親民的潮州菜館，所有包廂全部拆除改為大廳卡座，裝修也由奢華變得簡(jiǎn)潔。據(jù)了解，受三公消費(fèi)限制，商務(wù)宴請(qǐng)、公務(wù)接待銳減，很多高端餐館生意一落千丈，包廂的預(yù)訂量和人均消費(fèi)也都大打折扣，為了適應(yīng)新形勢(shì)，這些酒店也把目標(biāo)群體從原先的高端客戶轉(zhuǎn)向普通大眾。

去包廂化成趨勢(shì)

       記者還了解到，除了三公消費(fèi)限制帶來(lái)的消費(fèi)力下滑導(dǎo)致包廂消費(fèi)額降低外，取消包廂的另一個(gè)原因與包廂消費(fèi)門(mén)檻等有關(guān)。據(jù)某高檔知名餐飲酒店負(fù)責(zé)人透露，在以往的消費(fèi)習(xí)慣中，包廂因?yàn)槿肆Α⑽锪Τ杀靖叩雀鞣N原因，使得餐館不得不設(shè)置“最低消費(fèi)”或“人均消費(fèi)”等門(mén)檻來(lái)拉高營(yíng)業(yè)額，這就使得很多消費(fèi)者寧愿選擇沒(méi)有限制的大廳。東甌智庫(kù)負(fù)責(zé)人馬勇偉分析認(rèn)為，進(jìn)駐該園區(qū)的餐館普遍以開(kāi)放式設(shè)計(jì)，大桌變小桌、圓桌變方桌，包廂變大廳，這些特點(diǎn)將會(huì)是未來(lái)餐飲消費(fèi)趨勢(shì)。從消費(fèi)主體來(lái)說(shuō)，80后、90后的年輕人已成為主流消費(fèi)群體，他們更喜歡開(kāi)放式、有格調(diào)的甚至是互動(dòng)式的用餐環(huán)境;而對(duì)經(jīng)營(yíng)主體來(lái)說(shuō)，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)大，經(jīng)營(yíng)小餐館比大餐館風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)要小，而要想使有限的場(chǎng)地發(fā)揮最大的效用，自然就沒(méi)有更多的空間用來(lái)做包廂了。

來(lái)源：餐新聞