伴隨著去年底的一場“中國花式鐵板燒廚王爭霸賽”，中國鐵板燒聯盟正式成立。

日前，中國烹飪協會國際美食委員會秘書長許萌在接受記者采訪時表示，鐵板燒聯盟的誕生是餐飲市場細分化的信號。許萌認為，中國餐飲市場已然呈現業態細分的新趨勢，未來單品店將愈加流行。繼“鐵板燒聯盟”之后，中國烹飪協會國際美食委員會旗下還將陸續成立“披薩聯盟”、“烘焙聯盟”等各種業態的精細化聯盟，以更好地服務餐飲各細分領域。 

單品店其實更賺錢

在餐飲業，“單品為王”理論似乎已經照進了現實。無論是老牌名店“旺順閣魚頭泡餅”、“王品臺塑牛排”、“必勝客披薩”，還是近年來新崛起的“西少爺肉夾饃”、“叫個鴨子”、“搖滾沙拉”，幾乎都是憑著爆款單品在市場上大獲成功。

在許萌看來，單品店大行其道的主要原因是它更加適合工業化操作。由于主打產品非常聚焦，大大簡化了食材采購。而傳統酒樓由于菜品繁多，各種食材都要儲備，有些菜品點擊率低，處理不好就容易造成食材浪費。對于餐廳經營而言，降耗就意味著產生利潤。此外，單品店也易于標準化、工業化操作，因而不再依賴廚師，服務員稍加培訓就能上手，在人員配備上更加靈活。實際上，廚師的平均工資至少要五六千元，好廚師甚至上萬元，而服務員平均工資約在三四千元，對企業來講人工成本更低。

許萌給記者舉了個例子。今年初，有知名鐵板燒企業參加了在石景山舉辦的洋廟會。35元一份的骰子牛肉，僅大年初三這一天就賣了5.8萬元。老板不禁感慨，“廟會這幾天的利潤，比大店一個月的利潤還高”。事實上，廟會一個小攤位，就兩個服務員操作，顧客即買即走。而大店要養著大批廚師、服務員等，無論有沒有顧客上門，人工成本都擺在那里，一個月下來，流水有幾百萬元，可除去各種成本，實際利潤并不高。

此外，許萌認為單品店的工業化模式也更適合都市生活的快節奏。“現在吃一頓飯等上兩三個小時基本不可能，很多人恨不得剛坐下就能吃上，時間還要分配給其他事，因此，快速、營養、環境好的休閑餐吧受到追捧”。

小眾餐飲迎來紅利期

老一輩人習慣將餐飲劃分為中餐、西餐，然而在許萌看來，從來都沒有什么西餐概念，有的只是俄餐、法餐、日餐、韓餐、泰餐等各國料理，而每個國家料理都各具特色，它們的本質都是文化。

“業態細分絕對是未來趨勢，這既是消費升級的必然結果，也是中國餐飲市場走向成熟的重要標志”。 像近年來流行的日餐，就已然分化出了拉面館、壽司店、串燒店、日式烤肉、鐵板燒、居酒屋等各種主題鮮明的特色門店，經營者井水不犯河水，前來消費的食客也都目標鮮明。

事實上，生活水平的提升、中產階層的崛起，以及被“80后”、“90后”重新定義的消費需求，都在迫使餐飲業快速轉型，及時精準地對接消費者偏好。隨著人們對于多樣化餐飲的態度愈加開放，曾經被認為是小眾餐飲的細分品類，如主食沙拉、泰餐、西班牙菜等，正在從金字塔頂端下移，進入行業快速發展期。當每個品牌或品類不再試圖吸引所有人，而是開始服務更精準的客群，它們的經營模式將更輕，可操作性也更強。小眾餐飲市場其實并不小，特別是科技、互聯網、大數據的發展，更為小眾餐飲和目標客群找到彼此，提供了強有力的技術支持。

許萌認為，餐飲市場上，各種菜肴大雜燴，公務、商務、家庭消費通吃的餐館，將逐漸被特色鮮明的品牌餐館代替，餐飲分層次消費特征將更加明顯。

用專業服務細分

餐飲細分化趨勢也將對整個行業生態造成影響。作為專業性的行業組織，許萌表示，中國烹飪協會國際美食委員會也將順應餐飲業的細分化趨勢，通過設立各業態精細化聯盟的方式，為各個細分領域的企業提供更有針對性的服務。

去年，一場“中國花式鐵板燒廚王爭霸賽”的舉辦，標志著中國烹飪協會國際美食委員會旗下的首個聯盟——“中國鐵板燒聯盟”的誕生。鐵板燒聯盟不僅有自己的徽章，每名成員還都有一套寫著自己中英文姓名的定制禮服，儀式感十足。

許萌坦言，鐵板燒聯盟是個試點，目的就是通過設立這個平臺，把全國乃至全球鐵板燒領域的企業集結在一起，以大賽的形式相互交流、切磋廚藝。同時，精準對接產業鏈上的專業供應商，包括專用食材、鐵板等設備，并組織國內、國際業務交流，以及開設微信公眾號等傳遞業內信息，促進中國鐵板燒行業的健康發展。

許萌透露，未來還將設立“披薩聯盟”、“烘焙聯盟”、“韓餐聯盟”等更多精細化聯盟，縱向梳理細分領域的產業鏈資源，推動各個業態健康、有序地發展。

來源：北京商報