《中國餐飲報告2019》顯示，2018年餐飲品牌口味、環境、服務三項排名中，撈王都占據了第一。

另一個與之相關的數據是，80多家門店，全部得到了五星評價。

用“?”傳遞味道，這種理念看似縹緲，但在撈王內部獲得了超高的認可度。其傳遞?的31條心法，隨便問一個服務員，都能背出來。

撈王華南區啟幕

將走進大涼山“撈起珍珠”

5月10日，在深圳誠品生活館里，如同以往的行事風格一樣，撈王鍋物料理低調地開了一場開幕品鑒會。

第一項，撈王和粉絲們一起制作了手工珍珠丸。

 

這是撈王去年研發的公益單品，背后是其參與的“珍珠計劃”。撈王CMO曾怡華介紹說：“大山里有很多留守孩子，就像遺落在山里的珍珠，其實只要撈起他們，給與足夠的支持，他們就會發光。”

去年12月，餐飲老板內參曾跟隨撈王，一起走進了安徽大別山，為50名珍珠生送去了溫暖。當天，山里寒風凜凜，撈王的員工和孩子們在操場做游戲，又一起吃火鍋。

 

今年，撈王會走進四川大涼山，繼續打撈“珍珠生”。而餐廳里每有一份手工珍珠丸售出，撈王就會抽出一定比例放入到愛心基金里。

 

撈王聯合創始人、總經理趙宏澤說，今年會在深圳開第二家店，選址在深圳第一高樓——平安金融中心。“希望用?心感染顧客，同時也讓?心更多地向外傳遞。”

 

10年80多家店，全部獲得五星評價

撈王已經發展了10年。

這十年中，撈王慢慢壯大，也找到了企業的核心——“用?傳遞好味道”，并且給?找出了三大基石——用?心、用好料、用榜樣。

深圳這家門店，是撈王首進華南的作品。趙宏澤在品鑒會上說，我們來深圳感覺很忐忑，因為知道廣東是豬肚雞的大本營。

 

但撈王這家門店的表現，讓趙宏澤和團隊感覺很有信心：門店投入運營后的4個多月里，在大眾點評網站上獲得了近千條評論，口味、環境、服務評分均在9.0以上。

而且，同撈王其他80多家門店一樣，深圳的門店也得到了五星評價；在食藥監部門的衛生檢查中，撈王要求所有門店都要拿到“綠色笑臉”標識，實際上，門店經過一段時間運營，都“笑”了起來。

豬肚雞原本流行于廣東的深圳、惠州、河源、梅州一帶，為餐前湯品。但現在，踏著一撥養生熱潮，它已經北上、東突、西進，成為全國流行的火鍋品類。

 

在無辣不歡的重慶，撈王去年7月開出了第一家店，俘獲了眾多消費者。趙宏澤總結說，養生是個趨勢，重慶的消費者嘗新能力很強，撈王契合了一部分消費者的需求。

 

三個維度解析：為什么撈王會是第一

《中國餐飲報告2019》顯示，撈王在2018年迎來了快速發展，并且在口味、環境、服務三項排名中，都占據了第一。

在這三項上，撈王都做了什么？

口味——必須現做，后廚比服務團隊人還多

從整體來看，火鍋品類易標準化，可以降低對廚師的依賴，后廚人員配比更少。但在撈王的門店里，后廚的人比服務員要多。

曾怡華說，在我們的后廚，你不會看到從塑料袋里倒出來什么東西直接上桌，都是我們后廚工作人員現制。

 

撈王有“三寶”——胡椒豬肚雞、三臘煲仔飯、馬蹄竹蔗水，均為門店當天制作。

胡椒豬肚雞采用幸福豬肚、散養雞，加入海南白胡椒，8小時熬制并且不允許過夜；三臘煲仔飯，臘味選用皇上皇品牌，現點現做；而馬蹄竹蔗水，用玉米、甘蔗、馬蹄、胡蘿卜把控火候熬制，冰鎮后收獲了很多粉絲。

除此外，活體菌菇當著客人的面切下、清洗、上桌；蝦丸不加彈力素，鮮蝦剁碎手工捶打；雪花牛肉必然原肉現切……

環境——質樸、簡約，用真實呈現美好

誠品創辦人吳清友曾說：“誠品來到深圳，將提供溫暖舒適的場域、心靈的休憩處，讓城市人舒展平日收藏起來的溫情。”

這與撈王“?”的品牌內核不謀而合。所以，華南的首家門店，撈王選在了誠品生活館里。

撈王深圳誠品店結合深圳年輕、純真的特質，主打質樸主題，搭配很簡約，燈光很柔和，空間很寬敞。

 

筆者在這家門店看到，選擇的建材基本都呈現了原始的風貌，比如自然風化的石材、留下歲月痕跡的原木、浴火重生的鐵板。

這也與撈王對待食材的理念一致：不需要華麗的糖衣包裝，最真實的樣子，就是最好的樣子。

服務——5個溫度計測溫，顧客冷了會送上毯子

撈王位于深圳誠品生活館里的門店，面積大約400平方米。簡約的裝修里，隱藏著撈王放的大招。

趙宏澤說，我們想讓顧客在撈王很放松、很舒服，但用餐的時候火鍋會冒出蒸汽，餐廳里溫度也會升高，“我們就在餐廳里裝了5個溫度計，實時觀測餐廳內溫度。”

在客人用餐時段，撈王要求餐廳內的溫度保持在23～25度，高于或低于這個標準，服務員就會調整空調，并在溫度低的時候為顧客送上毯子。

筆者在撈王體驗的過程中，其服務員并沒有表現出火熱，更多的是溫馨。他們會在顧客需要換碗碟、加湯的時候悄悄出現，微笑著做完工作后又會悄悄走開。

 

 

31條心法人人會背，驅動員工主動做事

撈王有31條心法。

前11條，多是成功學的概念，教人打雞血。但撈王慢慢發現，雞血打得多人會麻木，成功學往往帶來失敗的后果；后20條，撈王用了圣經里的語句。

趙宏澤說，《圣經》是傳遞“?”的，帶著?心去做事，讓?心轉化為匠心，顧客從火鍋里吃出幸福感，給員工以好評，?就變得雙向流動起來。

用餐的過程中，趙宏澤問一位服務員，你會背我們的心法嗎？小姑娘說會。趙宏澤說，那你能背一下第13條嗎？

服務員一邊幫我們換餐具，一邊微笑著背了出來：“?是恒久忍耐，又有恩慈；?是不嫉妒……不輕易發怒，不計算人的惡…… 凡事包容，凡事相信，凡事盼望，凡事忍耐。?是永不止息。”

趙宏澤曾說，以前遇到問題，比較容易把錯誤推給環境、市場、員工，不是從自我層面去思考。實際上，表面上是員工的錯誤，其實是所有人的錯誤，特別是創始人的錯誤。

撈王?的基石里，“用榜樣”并不是培養出一個榜樣，撈王更愿意讓企業里的每個人都成為榜樣，激發他們依靠自驅力主動做事。

在筆者接觸的餐飲企業里，這些都是獨一無二的。

來源于：餐飲老板內參